Ziti a candela
Timballo di ziti con ragu’ di agnello e carciofi
Ingredienti
Per la pasta: 500 g di ziti a candela Leonessa 2 uova bio sode qualche pistillo di zafferano 2 carciofi romaneschi 1 limone bio 150 g di bocconcini di mozzarella di bufala campana dop due cucchiai di pecorino di Filiano grattugiato burro 1 spicchio di aglio vino bianco olio evo bio sale marino integrale fino bio Per il ragù d’agnello: 800 g di coscia d’agnello a pezzi mezza cipolla piccolina 6 bacche di ginepro 6 grani di pepe nero un rametto di rosmarino 2 chiodi di garofano 1 spicchio di aglio olio evo bio sale marino integrale bio fino una tazzina di vino bianco 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
Procedimento
In una pentola di ghisa fare un fondo di olio e mettere tutte le spezie, il rosmarino e la cipolla, far riscaldare e aggiungere la carne di agnello, far rosolare bene e aggiungere mezza tazzina di acqua calda, incoperchiare e cuocere a fiamma bassa per circa un’ora, rimestando di tanto in tanto. Prelevare la carne, disossarla e tagliarla al coltello a piccoli pezzi. Eliminare le spezie e le erbe aromatiche e filtrare il fondo di cottura. Mettere un goccio di olio nella stessa pentola, far soffriggere uno spicchio di aglio, eliminarlo e aggiungere la carne a pezzi, bagnare con il vino bianco e far evaporare l’alcol, bagnare con il fondo di cottura e aggiungere il concentrato, aggiustare di sale e far cuocere per altri 15- 20 minuti, sempre a fiamma bassa. Per i carciofi: togliere le foglie più dure e tagliare dal gambo alle foglie superiori con un coltellino, lavare, affettare e mettere in acqua acidulata con limone. In un tegame fare un fondo con poco olio e far soffriggere l’aglio, aggiungere i carciofi, aggiustare di sale, aggiungere un mestolo di acqua calda, incoperchiare e cuocere a fiamma media fino a quando non diventeranno morbidi. Tagliare le uova e le mozzarelle a fette. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla molto al dente, io l’ho cotta per circa i 2/3 del tempo riportato sulla confezione. Sciogliere lo zafferano in un pò di acqua di cottura della pasta, scolare la pasta e condirla con una noce di burro, lo zafferano e un cucchiaio di pecorino e unire 2/3 del ragù di agnello. Ungere una teglia con un pò di burro, fare un primo strato con metà dei ziti, sovrapporre metà della mozzarella, metà dei carciofi, le uova, ancora i rimanenti carciofi e la rimanente mozzarella, chiudere con il resto della pasta, finire con il ragù di agnello, altro pecorino e qualche ricciolo di burro per la superficie. Cuocere, coperto con un foglio di alluminio, a 200 C per circa 20 minuti, scoprire la teglia a metà cottura. Far gratinare con il grill l’ultimo minuto. Far riposare per qualche minuto e servire.
a cura di polveredipeperoncino