Ziti a candela
Ziti a Candela alla genovese
Febbraio - 2017
Ingredienti
320g Ziti a Candela Leonessa, 800g Cipollotti bianchi tagliati a julienne, 500g taglio di Manzo (collo), 500ml Aglianico, 200g Cipolle tagliate a rondelle (da friggere), 200ml Latte, 50g Pecorino di fossa, 40g Carote tagliate a brunoise, 40g Sedano bianco tagliato a brunoise, 4 Pomodorini, 1 spicchio d’Aglio, 1 Peperoncino fresco, 1 foglia d’Alloro, Olio Extra Vergine d’Oliva, Sale, Pepe nero, Basilico e Prezzemolo q.b.
Procedimento
Condisco la carne con sale e pepe e la rosolo con poco olio. Taglio i cipollotti bianchi a julienne, il sedano e le carote a dadini, aggiungo l’aglio, il peperoncino e le verdure tagliate. Bagno il tutto con il vino e aggiungo i pomodorini, l’alloro, il sale e il pepe nero. Copro e lascio brasare a temperatura bassa fino alla cottura della carne. Taglio le cipolle molto sottili e le lascio nel latte per circa 20 minuti; le scolo, le friggo a 165°C e le lascio asciugare. Cuocio gli Ziti per 10 minuti in abbondante acqua salata, li scolo e li manteco nel fondo della genovese aggiungendo il pecorino e il prezzemolo. Impiatto finendo il piatto con le cipolle fritte e il peco ABBINAMENTO: Piatto ricco che presenta buona struttura e persistenza gusto olfattiva, ben equilibrato tra tendenza dolce e sapidità. L’armonia dell’abbinamento con Morellino di Scansano Riserva, intrigante e composto al naso, con profumi di confettura di ciliegie ed eleganti note speziate e ferrose. Gusto intenso ed equilibrato con dosata sensazione pseudo-calorica e tannino levigato.